El Parmigiano Reggiano, conocido popularmente como queso parmesano, es uno de los quesos más reconocidos y apreciados del mundo. Su sabor intenso, textura granulosa y aroma característico lo han convertido en un ícono de la gastronomía italiana. Sin embargo, detrás de cada rueda de este queso hay siglos de tradición, técnicas precisas y una dedicación artesanal que se mantiene hasta hoy. Este artículo explorará cómo hacen el queso parmesano, desde la selección de la leche hasta su maduración, incluyendo procesos industriales, variedades, recetas, curiosidades y su impacto cultural y económico.
Historia del Parmigiano Reggiano:
El origen del Parmigiano Reggiano se remonta a la Edad Media en la región de Emilia-Romaña, específicamente en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia (parte oeste) y Mantua (parte este del río Po). Los monjes cistercienses y benedictinos fueron quienes desarrollaron las primeras técnicas para producir este queso, buscando un producto que pudiera conservarse durante largos periodos y alimentar a las comunidades. Con el tiempo, este queso pasó a ser parte integral de la alimentación local y fue ganando reconocimiento internacional.
Durante los siglos XV y XVI, el Parmigiano Reggiano ya era exportado a otras regiones de Italia y a Europa, siendo apreciado por su sabor intenso y su capacidad de conservación. Hoy, la Denominación de Origen Protegida (DOP) garantiza que solo el queso producido en estas zonas y siguiendo métodos tradicionales pueda llamarse Parmigiano Reggiano.
Selección de la leche:
La calidad del Parmigiano Reggiano depende directamente de la leche utilizada. Solo se emplea leche cruda de vacas de razas locales, principalmente Frisona y Reggiana, alimentadas con pastos frescos, heno y forraje natural, evitando piensos fermentados o alimentos concentrados que alteren el sabor del queso. La leche se ordeña dos veces al día y se procesa combinando leche de la ordeña de la mañana con un porcentaje de leche parcialmente desnatada de la tarde. Este proceso garantiza consistencia, calidad y sabor óptimo en cada rueda.
Proceso artesanal de elaboración:
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Preparación de la leche: La leche cruda se vierte en calderas de cobre, que favorecen la distribución uniforme del calor y aportan propiedades únicas al queso.
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Adición de cuajo: Se añade cuajo natural derivado de estómago de ternero, iniciando la coagulación de la leche. La mezcla se deja reposar hasta formar una cuajada firme.
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Cortado de la cuajada: La cuajada se corta con utensilios especiales de acero o cobre, logrando granos de tamaño uniforme que permiten una correcta expulsión del suero.
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Cocción: La cuajada se calienta gradualmente hasta aproximadamente 55°C mientras se mezcla suavemente. Este paso asegura una textura adecuada y la eliminación de humedad excesiva.
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Moldeado y prensado: La cuajada cocida se coloca en moldes de madera o plástico que le dan forma de rueda, de aproximadamente 35 a 45 kg. Se aplica presión para expulsar el suero restante y definir la forma final.
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Salmuera: Las ruedas se sumergen en salmuera durante 20 a 25 días. Este proceso aporta sabor, textura y ayuda a conservar el queso durante su larga maduración.
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Maduración: El Parmigiano Reggiano madura en cavas o bodegas a temperatura y humedad controladas. El mínimo de maduración es de 12 meses, pero puede extenderse a 24, 36 e incluso 48 meses. Durante este tiempo, las ruedas se giran periódicamente y se revisan para asegurar uniformidad y calidad.
Proceso industrial:
Si bien la elaboración sigue los mismos pasos fundamentales, la industria utiliza maquinaria para amasar, cortar, moldear y voltear grandes cantidades de cuajada de manera eficiente. Sin embargo, para mantener la DOP, se respeta la tradición en cada fase: la leche debe ser cruda, los moldes y la salmuera se usan según métodos tradicionales, y la maduración se realiza en cavas controladas que reproducen las condiciones artesanales. Esto permite que el queso industrial conserve las características de sabor y textura del Parmigiano Reggiano artesanal.
Variedades y tipos según maduración:
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12 meses: queso suave, aún con cierta humedad y sabor delicado, ideal para cocinar y rallarlo sobre pastas.
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24 meses: más firme, con sabor pronunciado y aroma complejo; perfecto para degustar solo o en tablas de quesos.
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36 meses: granuloso, textura seca, sabor intenso y profundo; excelente para rallar sobre platos gourmet.
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Más de 36 meses: considerado excepcional; sabor concentrado, notas a frutos secos y umami muy marcado.
Curiosidades y datos interesantes:
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Se necesitan aproximadamente 16 litros de leche para producir 1 kilogramo de Parmigiano Reggiano.
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Cada rueda pesa entre 35 y 45 kg y está marcada con la inscripción “Parmigiano Reggiano” y el año de producción.
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El queso envejecido desarrolla pequeños cristales de tirosina, que aportan un sabor ligeramente crujiente y un aroma complejo.
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La corteza natural de cada rueda protege al queso durante años y no se come, aunque se puede usar para caldos y sopas.
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Se estima que la producción anual supera los 3 millones de ruedas, exportadas a todo el mundo.
Usos gastronómicos:
El Parmigiano Reggiano es extremadamente versátil:
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Rallado sobre pastas, risottos y sopas.
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En tablas de quesos acompañado de frutas, nueces y miel.
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Como ingrediente en salsas, gratinados y rellenos.
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Consumido en lascas finas para degustar su sabor puro.
Impacto cultural y económico:
El Parmigiano Reggiano es un símbolo de la gastronomía italiana y representa un importante motor económico. La DOP protege la producción local y garantiza estándares de calidad, promoviendo turismo gastronómico, exportaciones y formación de maestros queseros. Las visitas a las queserías permiten a los turistas conocer el proceso artesanal y apreciar la cultura ligada al queso.
Conclusión:
El Parmigiano Reggiano no es solo un alimento: es una obra maestra de la gastronomía que combina historia, técnica, dedicación y pasión. Conocer cómo hacen este queso permite comprender su sabor único y apreciar la tradición que cada rueda representa. Cada bocado es un viaje al corazón de Emilia-Romaña, donde siglos de perfeccionamiento artesanal se reflejan en un producto excepcional.
