En Marruecos, el viernes no se mide por el reloj: se mide por el olor del cuscús que sale de las casas.
Es el plato de reunión familiar, el centro de las celebraciones, y una de las recetas más antiguas y simbólicas del Magreb.
El cuscús (o seksu, en bereber) es mucho más que una comida: es un ritual.
Detrás de cada grano de sémola hay siglos de historia, comercio de especias, caravanas en el Sahara y abuelas que enseñaron a amasar con paciencia.
Hoy te voy a contar cómo hacen el cuscús tradicional en Marruecos, paso a paso, desde su origen hasta las versiones modernas que dominan redes como TikTok e Instagram.
El origen del cuscús: un plato de arena, viento y trigo
El cuscús nació entre los pueblos bereberes del norte de África hace más de mil años.
Era una forma práctica de cocinar el trigo en regiones áridas: se molía, se humedecía y se cocía al vapor en ollas especiales llamadas cuscuseras.
Con el tiempo, el plato se extendió por todo el Magreb —Argelia, Túnez, Marruecos— y se adaptó a los ingredientes locales.
En Marruecos, el cuscús se convirtió en el plato del viernes, día sagrado de oración y reunión familiar.
Prepararlo lleva horas, pero nadie se apura: se cocina con la misma calma con la que se comparte.
Qué es realmente el cuscús
El cuscús no es un grano, sino pequeñas bolitas de sémola de trigo duro.
Se humedecen, se frotan a mano con harina y se cuecen al vapor.
El resultado es una textura esponjosa y ligera, que absorbe como una esponja el sabor de los caldos, verduras y carnes con los que se sirve.
Hoy, en muchos países, se vende precocido.
Pero en Marruecos, las familias todavía lo preparan de forma artesanal: con un gesto circular de las manos que parece casi meditativo.
El arte de hacer el cuscús a mano
Preparar cuscús auténtico es una ceremonia.
Primero se coloca la sémola en un cuenco grande.
Se rocía con agua salada y un poco de aceite de oliva.
Con las palmas abiertas, se frotan los granos en círculos para formar las pequeñas bolitas.
Se dejan secar unos minutos, se tamizan, y luego se cuecen al vapor en la parte superior de la cuscusera, mientras abajo hierve el guiso.
Este proceso se repite varias veces: vapor, airear, volver a vaporizar.
El resultado es una textura suelta, dorada y perfumada.
Las mujeres mayores de la familia suelen ser las guardianas de esta técnica, y se transmite de generación en generación.
El guiso: el alma del cuscús
El cuscús se sirve con un guiso llamado marqa.
Cada región tiene su versión:
En el norte, se usa cordero con garbanzos y calabaza.
En el sur, verduras del desierto, dátiles y pasas.
En la costa, pescado o mariscos.
El marqa se prepara lentamente, con cebolla, tomate, azafrán, cúrcuma, jengibre y canela.
El aroma se siente desde la calle: una mezcla de dulce y salado, especias y ternura.
Cuando todo está listo, el cuscús se apila en forma de montaña sobre una fuente grande.
Encima se coloca la carne, luego las verduras, y por último, se vierte un poco del caldo.
A veces se decora con garbanzos, pasas o cebolla caramelizada.
El significado social del cuscús
En Marruecos, compartir cuscús es un acto de unión.
Se come de una misma fuente, con las manos derechas, y cada persona toma su parte sin invadir la de los demás.
No hay jerarquía: todos comparten el mismo plato, símbolo de igualdad y comunidad.
El cuscús también se prepara en nacimientos, bodas y funerales.
En cada ocasión, su significado cambia, pero siempre representa hospitalidad, bendición y abundancia.
Cómo hacen el cuscús en los mercados y redes
En los zocos de Marrakech o Fez, las vendedoras de cuscús trabajan desde el amanecer.
Amasan, cuecen y sirven platos humeantes en cuencos de barro.
Los turistas se detienen atraídos por el color: dorado del grano, naranja de la zanahoria, verde del calabacín, rojo del azafrán.
Hoy, el cuscús también vive una nueva vida en internet.
En TikTok, los videos de “Couscous Friday” se volvieron virales: familias mostrando cómo preparan su cuscús de los viernes.
En Instagram, los chefs fusionan tradición con estética moderna: montañas de cuscús decoradas con flores comestibles o servidas en bowls minimalistas.
El hashtag #Couscous supera los 3 millones de publicaciones, y el interés por la cocina norteafricana crece año a año.
Consejos de cocineros marroquíes
Usá cuscús artesanal o sin precocer. El sabor y la textura son totalmente diferentes.
No lo hiervas. Siempre al vapor, tres veces.
Aromatizá con azafrán y canela. Son el corazón del sabor marroquí.
Servilo en una fuente grande, para compartir. El cuscús no se come solo.
Versión casera simplificada
Si querés hacerlo en casa sin cuscusera, probá esto:
1. Poné una olla con caldo o agua y colocá un colador grande encima, cubierto con tapa.
2. Dentro del colador, cociná el cuscús al vapor por 10 minutos.
3. Retirá, soltalo con un tenedor, agregá un chorrito de aceite de oliva y repetí dos veces más.
4. Prepará un guiso con cebolla, tomate, garbanzos, calabaza y cúrcuma.
5. Serví todo junto con un toque de manteca o aceite de argán.
El cuscús marroquí no es solo una receta, es una herencia viva.
Es el perfume del viernes, el sonido de las risas en la mesa, el símbolo de una cultura donde cocinar es amar y compartir.
Detrás de cada grano hay historia, manos y tiempo.
Y cuando uno lo prueba, entiende por qué en Marruecos dicen:
“El cuscús une lo que la distancia separa.” 🇲🇦✨
