En Marruecos, el viernes no se mide por el reloj: se mide por el olor del cuscĂșs que sale de las casas.
Es el plato de reuniĂłn familiar, el centro de las celebraciones, y una de las recetas mĂĄs antiguas y simbĂłlicas del Magreb.
El cuscĂșs (o seksu, en bereber) es mucho mĂĄs que una comida: es un ritual.
Detrås de cada grano de sémola hay siglos de historia, comercio de especias, caravanas en el Sahara y abuelas que enseñaron a amasar con paciencia.
Hoy te voy a contar cĂłmo hacen el cuscĂșs tradicional en Marruecos, paso a paso, desde su origen hasta las versiones modernas que dominan redes como TikTok e Instagram.
El origen del cuscĂșs: un plato de arena, viento y trigo
El cuscĂșs naciĂł entre los pueblos bereberes del norte de Ăfrica hace mĂĄs de mil años.
Era una forma prĂĄctica de cocinar el trigo en regiones ĂĄridas: se molĂa, se humedecĂa y se cocĂa al vapor en ollas especiales llamadas cuscuseras.
Con el tiempo, el plato se extendiĂł por todo el Magreb —Argelia, TĂșnez, Marruecos— y se adaptĂł a los ingredientes locales.
En Marruecos, el cuscĂșs se convirtiĂł en el plato del viernes, dĂa sagrado de oraciĂłn y reuniĂłn familiar.
Prepararlo lleva horas, pero nadie se apura: se cocina con la misma calma con la que se comparte.
QuĂ© es realmente el cuscĂșs
El cuscĂșs no es un grano, sino pequeñas bolitas de sĂ©mola de trigo duro.
Se humedecen, se frotan a mano con harina y se cuecen al vapor.
El resultado es una textura esponjosa y ligera, que absorbe como una esponja el sabor de los caldos, verduras y carnes con los que se sirve.
Hoy, en muchos paĂses, se vende precocido.
Pero en Marruecos, las familias todavĂa lo preparan de forma artesanal: con un gesto circular de las manos que parece casi meditativo.
El arte de hacer el cuscĂșs a mano
Preparar cuscĂșs autĂ©ntico es una ceremonia.
Primero se coloca la sémola en un cuenco grande.
Se rocĂa con agua salada y un poco de aceite de oliva.
Con las palmas abiertas, se frotan los granos en cĂrculos para formar las pequeñas bolitas.
Se dejan secar unos minutos, se tamizan, y luego se cuecen al vapor en la parte superior de la cuscusera, mientras abajo hierve el guiso.
Este proceso se repite varias veces: vapor, airear, volver a vaporizar.
El resultado es una textura suelta, dorada y perfumada.
Las mujeres mayores de la familia suelen ser las guardianas de esta técnica, y se transmite de generación en generación.
El guiso: el alma del cuscĂșs
El cuscĂșs se sirve con un guiso llamado marqa.
Cada regiĂłn tiene su versiĂłn:
En el norte, se usa cordero con garbanzos y calabaza.
En el sur, verduras del desierto, dĂĄtiles y pasas.
En la costa, pescado o mariscos.
El marqa se prepara lentamente, con cebolla, tomate, azafrĂĄn, cĂșrcuma, jengibre y canela.
El aroma se siente desde la calle: una mezcla de dulce y salado, especias y ternura.
Cuando todo estĂĄ listo, el cuscĂșs se apila en forma de montaña sobre una fuente grande.
Encima se coloca la carne, luego las verduras, y por Ășltimo, se vierte un poco del caldo.
A veces se decora con garbanzos, pasas o cebolla caramelizada.
El significado social del cuscĂșs
En Marruecos, compartir cuscĂșs es un acto de uniĂłn.
Se come de una misma fuente, con las manos derechas, y cada persona toma su parte sin invadir la de los demĂĄs.
No hay jerarquĂa: todos comparten el mismo plato, sĂmbolo de igualdad y comunidad.
El cuscĂșs tambiĂ©n se prepara en nacimientos, bodas y funerales.
En cada ocasiĂłn, su significado cambia, pero siempre representa hospitalidad, bendiciĂłn y abundancia.
CĂłmo hacen el cuscĂșs en los mercados y redes
En los zocos de Marrakech o Fez, las vendedoras de cuscĂșs trabajan desde el amanecer.
Amasan, cuecen y sirven platos humeantes en cuencos de barro.
Los turistas se detienen atraĂdos por el color: dorado del grano, naranja de la zanahoria, verde del calabacĂn, rojo del azafrĂĄn.
Hoy, el cuscĂșs tambiĂ©n vive una nueva vida en internet.
En TikTok, los videos de “Couscous Friday” se volvieron virales: familias mostrando cĂłmo preparan su cuscĂșs de los viernes.
En Instagram, los chefs fusionan tradiciĂłn con estĂ©tica moderna: montañas de cuscĂșs decoradas con flores comestibles o servidas en bowls minimalistas.
El hashtag #Couscous supera los 3 millones de publicaciones, y el interés por la cocina norteafricana crece año a año.
Consejos de cocineros marroquĂes
UsĂĄ cuscĂșs artesanal o sin precocer. El sabor y la textura son totalmente diferentes.
No lo hiervas. Siempre al vapor, tres veces.
AromatizĂĄ con azafrĂĄn y canela. Son el corazĂłn del sabor marroquĂ.
Servilo en una fuente grande, para compartir. El cuscĂșs no se come solo.
VersiĂłn casera simplificada
Si querés hacerlo en casa sin cuscusera, probå esto:
1. Poné una olla con caldo o agua y colocå un colador grande encima, cubierto con tapa.
2. Dentro del colador, cocinĂĄ el cuscĂșs al vapor por 10 minutos.
3. RetirĂĄ, soltalo con un tenedor, agregĂĄ un chorrito de aceite de oliva y repetĂ dos veces mĂĄs.
4. PreparĂĄ un guiso con cebolla, tomate, garbanzos, calabaza y cĂșrcuma.
5. ServĂ todo junto con un toque de manteca o aceite de argĂĄn.
El cuscĂșs marroquĂ no es solo una receta, es una herencia viva.
Es el perfume del viernes, el sonido de las risas en la mesa, el sĂmbolo de una cultura donde cocinar es amar y compartir.
DetrĂĄs de cada grano hay historia, manos y tiempo.
Y cuando uno lo prueba, entiende por qué en Marruecos dicen:
“El cuscĂșs une lo que la distancia separa.” đČđŠ✨
